Conoce a Elemento 4, laboratorio experimental culinario
Esta vez nos dimos a la tarea de entrevistar Rebeca Márquez; Panadera /fermentista fundadora de Elemento 4, laboratorio experimental culinario, ubicado en la ciudad de Xalapa; Veracruz, quienes nos cuentan cómo surgió el proyecto, así como nos aclararán las dudas que tengamos acerca de los fermentos, sus usos y beneficios.
¿Cómo surge elemento 4?
Nuestro camino como elemento4 toma sentido en el 2013 después de dos años previos donde experimentamos con cultivos de masa madre y extracciones de levaduras , nos llevó a crear y mantener viva una levadura que hasta el dia de hoy sigue aportando fuerza y múltiples beneficios a nuestra panadería.
Así hicimos de esta técnica un medio para crear recetas con alto contenido nutricional para quienes lo consumen, lo cual al pasar de los años se ha vuelto nuestro producto estrella.
Nuestro árbol familiar ha crecido, pues en varios países del mundo como Francia, Brasil, Costa Rica, EEUU y varios estados de México resguardan y usan nuestra levadura de cultivo para elaborar panadería sourdough, término que hasta hace un año muchas personas no conocían.
Somos pioneros en esta técnica en la ciudad, antes de nosotros no había panaderos, al menos en esta zona, que usaran levaduras de cultivo.
Una vez dominada y después de varios años de experimentos, incursionamos en la elaboración de diferentes tipos de alimentos y bebidas fermentadas, incluyéndolas en nuestra cocina.
En 2015 iniciamos la Escuela Sourdough Xalapa, donde acercamos esta técnica a nuestros colegas y clientes para que desde casa y/o negocios comiencen este movimiento de alimentación probiótica.
¿Cuáles son los productos que podemos encontrar?
En elemento4 contamos con una gran variedad de productos: panadería artesanal elaborada a mano, panadería sourdough, untables, kéfir, vegetales fermentados, kombucha, sodas probióticas, mixología y repostería, así como menús y platillos semanales, siempre dentro de la línea probiótica.
¿Qué es la fermentación?
La fermentación es la transformación de alimentos gracias a las enzimas de microorganismos como bacterias, mohos y levaduras.
La fermentación convierte las cadenas de azúcares, sal, almidones entre otros en otra sustancia en ausencia del oxígeno.
En pocas palabras, los microbios responsables de la fermentación transforman los alimentos más complicados en la materia prima que nuestro organismo necesita, haciéndolos más digeribles, deliciosos y nutritivos.
Nuestro afecto por los gustos que producen los microbios nos ha permitido evolucionar y permanecer en elemento4.
Los inicios
¿Cómo se introdujeron al mundo de los fermentos?
Después de un par de años de hacer las extracciones de levaduras para nuestra panadería, un gran amigo me regaló un libro maravilloso que es la biblia de la fermentación «The art of fermentation» de Sandor Ellix Katz.
En ese momento empezamos a experimentar con recetas y técnicas que adaptamos a los productos locales, logrando así, después de mucho probar, un línea cada vez más extensa de fermentos, incluyéndola en todo lo que sale de nuestra cocina /laboratorio.
¿Fermentos o probióticos?
¿Cuál es la diferencia entre fermentos y probióticos?
No todos los alimentos fermentados califican como probióticos, y no todos los probióticos toman la forma de alimentos fermentados.
Los alimentos fermentados que contienen probióticos específicos aportan beneficios para la salud y pueden ayudar a incrementar la diversidad de la microbiota intestinal.
Según la evidencia científica actual, solo los alimentos lacto fermentados como el kéfir pueden ser considerados probióticos, debido a sus beneficios para la salud intestinal.
Sin embargo, alimentos y bebidas como la kombucha, tempeh, miso, kimchi son excelentes aliados para una buena digestión .
¿En qué consiste el laboratorio experimental culinario?
En nuestro laboratorio nos dimos la tarea de crear recetas saludables y beneficiosas para nuestra salud y comunidad, pues todo lo que aquí se produce no solo se prueba y reprueba si no que usamos para nuestra producción elementos de origen local generando un comercio justo y sustentable para beneficio nuestro y de nuestros clientes .
¿Reciben una buena respuesta de la gente a los productos artesanales o consideran que la mayoría prefiere lo industrial?
Si me hubieras preguntado esto mismo hace un año diría que sí, en su mayoría las personas preferían en un 90% lo procesado e industrializado.
Antes les costaba mucho el tipo de pan sourdough artesanal, los fermentos ni se diga, jejeje.
Estábamos muy mal acostumbrados, no solo a los sabores procesados, si no a un consumismo tóxico; pero hoy gracias a la actual problemática mundial la mayoría han vuelto a fijarse y a consumir este tipo de alimentos acercándonos más a nuestros clientes.
Nos maravilla y sorprende como cambia vidas. Nos sentimos muy orgullosos de no haber dejado nuestra línea pues ahora más que una moda, es un estilo de alimentación que resurge para quedarse.
¿Qué tan complicado es educar a la gente en este tema?
Llevamos años educando a la gente a consumir estos alimentos, ahora ha sido más fácil y por eso estamos muy felices, el compartir estas técnicas se nos hace muy gratificante pues en verdad les cambia la vida .
¿Qué planes tienen a futuro?
Seguir compartiendo y creciendo nuestra red y comunidad. Deseamos expandirnos y llegar a más personas y evangelizar con los fermentos, jejeje
¿Algo más que quieran agregar?
Que no duden en acercarse y preguntar por los beneficios de esta alimentación, creemos que podemos cambiar al mundo a través de la cocina.
A Elemento 4 lo puedes localizar en la calle Mendelssohn 105, Indeco ánimas y en sus redes sociales:
Instagram elemento4xalapa
Facebook Elemento4
y al 2281060284
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— Revista Tuk (@RevistaTuk) April 22, 2021
